Épices arabie

HERODOT, UN HISTORIEN GREC ANCIEN DU VÈCLE AVANT JÉSUS CHRIST, ÉCRIT: «ET PAS AUCUNE TERRE ÉLECTRIQUE, SAUF L'ARABIE, ENCENS, MIRRA, CASIA, KINOM ET ICE LAND ... TOUT LE MONDE ARABIEN EST BLESS.

Texte: Nikolai Gudalov

Il semble que peu de choses aient changé au cours des deux mille cinq cents dernières années. Les épices donnent à la cuisine de la péninsule arabique un piquant spécial et à la culture orientale dans son ensemble - une saveur unique. Depuis l'Antiquité, les marins du golfe Persique ont acheté des épices et de l'encens. Ensuite, principalement par caravanes, ils ont été transportés vers d’autres pays. Comme vous pouvez le constater, la richesse de l’Arabie à cet égard a déjà été soulignée par les anciens Grecs; La Rome antique était un grand consommateur d'épices telles que le clou de girofle, le gingembre, la cardamome, la cannelle, le backgammon, la noix de muscade et le poivre. Le commerce de ces épices, ainsi que de l'encens, en particulier de l'encens, entourait l'Arabie ancienne d'un halo d'exotisme et d'une prospérité fabuleuse à cette époque.

Il existe cependant un curieux paradoxe dans l'histoire des épices arabes et de la cuisine en général. C'était l'Arabie qui était la source et le centre mondial de transit des épices et des épices, auxquelles les anciennes cuisines grecques et romaines devaient elles-mêmes une grande partie de leurs richesses; c'est l'Arabie qui est devenue le berceau de l'islam, une civilisation fièrement fière de ses réalisations culinaires; c'était en Arabie - à La Mecque - des pèlerins musulmans ont afflué pendant des siècles, apportant du monde entier les envies de nourriture les plus diverses. Néanmoins, pendant la majeure partie de l'histoire, l'alimentation de la plupart des habitants de l'Arabie était extrêmement pauvre. Du pain, des dattes, du lait, du café, des lézards, des sauterelles, parfois du poisson et du riz…

Il convient de noter que le prophète Mahomet lui-même avait des préférences culinaires très modestes et que les musulmans dans leur ensemble étaient soumis à une modération dans la nutrition. De toute évidence, les Arabes eux-mêmes ne pourraient se divertir avec toutes sortes de "camionnettes" que pendant les périodes abondantes de l'histoire, dont un peu est tombé sur les habitants du désert. Cependant, avec l'avènement de la "prospérité pétrolière" dans la plupart des pays de la péninsule arabique, leurs habitants ont enfin pu profiter pleinement de toute la richesse de la cuisine arabe.

D'épice à épice

Les concepts d '"épices" et d' "épices" sont parfois identifiés, en référence à toutes les parties de plantes ajoutées aux aliments en tant qu'assaisonnements, créant un arôme, un goût ou une couleur particuliers. Mais il est parfois souligné que seules les parties de plantes originaires des pays de l’Est, principalement d’Asie, ont le droit de porter le nom d’épices. Contrairement aux herbes épicées de l'Ouest, les épices sont consommées séchées; ils sont aussi beaucoup plus chers que les premiers. Les assaisonnements peuvent être obtenus à partir de différentes parties des plantes. Tous les types d'assaisonnements sont utilisés dans la cuisine des pays arabes - principalement à partir de graines (par exemple, sésame, noix de muscade), ainsi que de racines et de racines (gingembre, galanga, persil), de fleurs (clous, calendula), fruits (poivrons et même mangues), feuilles (menthe, fenugrec), écorce (cannelle). Les épices épicées, apparemment, ne sont pas utilisées accidentellement par les personnes vivant dans les climats chauds: elles protègent les aliments contre les micro-organismes nuisibles et, en outre, contribuent à la transpiration, qui abaisse la température corporelle. En outre, la plupart des épices se fixent dans le climat désertique de l’Arabie et ne sont pas trop tranchantes - sinon le corps humain perdrait trop d’humidité lorsqu’il serait consommé. De plus, les épices améliorent la digestion. En plus de la cuisine, de nombreuses épices sont très populaires dans la médecine traditionnelle et les cosmétiques arabes.

Il semble que le goût et l’arôme des épices soient encore renforcés par les circonstances de leur vente - elles sont traditionnellement vendues dans des bazars spéciaux très colorés (en arabe. "Souk"). Vous pouvez y acheter des parties entières et broyées de plantes dans lesquelles le goût et l'arôme sont mieux préservés, et également demander au vendeur de moudre des épices avec vous. Presque toutes les épices largement connues sont utilisées dans la cuisine arabe: basilic, clou de girofle, gingembre, coriandre, cannelle, feuilles de laurier, oignons, menthe, persil, romarin, capsicum, aneth, poivre noir, ail ... Mais il y a des épices inhabituelles en Arabie qui et constituent son point culminant. Ils méritent une mention spéciale.

Tamarin

"Tamarind" en arabe - "Indian date", le lieu de naissance de cet arbre est l'Afrique. La pulpe de ses fruits mûrs en boîte est épicée en goût, sirop visqueux ou pâtes. Ils donnent une "acidité" spéciale à la viande, au poisson et aux légumes. Préparer du tamarin et de la limonade rafraîchissante. Riche en vitamines et oligo-éléments.

Safran

Le célèbre safran des temps bibliques est l'une des épices les plus chères du monde. Pour obtenir un kilogramme de safran séché, qui est le stigmate et une partie des pistils de l'une des espèces de crocus, vous avez besoin d'environ 165-175 000 fleurs! Avant utilisation, les stigmates et les pistils sont moulus ou trempés dans de l’eau, du lait ou du bouillon. Le safran est utilisé pour donner une couleur dorée et un goût épicé au riz, au poulet et à certaines variétés de pain.

Cardamome

Cette épice, obtenue à partir des boîtes de fruits et des graines de la cardamome, a été importée de son pays d'origine (l'Inde et le Sri Lanka) dans la péninsule arabique, même dans l'Antiquité, et a fait l'objet d'une distribution spéciale dans la Rome antique. Sur le chemin, la cardamome a été échangé pour leurs produits par les bédouins, dont la vie est impossible à imaginer sans café à la cardamome. En Egypte, au moins au XVIe siècle. BC e. cette épice était utilisée à des fins médicales; elle a trouvé une application dans l'Ayurveda. La cardamome est l'une des épices les plus chères du monde.

Les boîtes de semences sont collectées manuellement, en position accroupie, et chacune des boîtes mûrit à des moments différents. Par conséquent, la même plante doit être inspectée à plusieurs reprises pour déterminer les fruits qu'il est temps de cueillir. Pour remplir seulement une cuillère à café de grains, il faudra environ seize boîtes. La cardamome est un assaisonnement universel qui s’ajoute aux plats principaux (par exemple, l’agneau cuit avec du riz appelé cuba), les pâtisseries, les sucreries et les boissons. Le plus célèbre de ces derniers est bien sûr le café à la cardamome, qui peut être ajouté à une boisson déjà préparée ou au café; des grains de café torréfiés à différents degrés sont utilisés.

Graines de sésame

Le sésame est ce sésame célèbre (arabe. "Sim-sim") du conte d'Ali Baba. Apparemment, le sort "Sim, ouvrez!" en raison du fait que les boîtes de sésame mûres explosent spontanément, semant des graines. Comme vous le savez, dans les contes de fées, il y a toujours une part de vérité: dans la vie réelle, les graines de sésame sont vraiment la "clé" d'une grande variété de plats. L'huile est obtenue à partir de graines de sésame et une pâte appelée tahina est préparée. On ajoute du Tahina aux salades, du pain sur lequel on prépare des sauces et, bien sûr, du célèbre houmous, qui comprend également de la pâte de pois chiches, du jus de citron, de l'ail et parfois d'autres ingrédients. Les graines de sésame sont également ajoutées au pain et aux desserts - pâtisseries, miel, dattes et halva.

Mahlab

Mahlab est la graine d'un type de cerise. Cette épice a un original aigre-doux, avec des notes de noix, de goût et d'arôme. Des os entiers préservent beaucoup mieux la qualité des épices, il est donc recommandé de les moudre immédiatement avant la cuisson. Mahlab est particulièrement utilisé comme ingrédient dans toutes sortes de pâtisseries - biscuits secs, biscuits, brioches en osier traditionnelles à base de pâte à levure; également ajouté aux puddings.

Le thym

Le thym est appelé différemment thym. En arabe, le mot "zaatar" désigne à la fois le thym et le mélange d'épices mentionné, qui comprend également du sésame, du sumac, parfois du sel et d'autres ingrédients. Zaatar - dans les deux sens - est bon comme assaisonnement pour les plats de viande hachée et les légumes. Souvent, le pain pita d'Arabie est trempé dans un mélange d'huile d'olive et de zaatar ou tartiné avec du fromage à la crème ou du labe au yogourt traditionnel avec du zaatar. Les feuilles de thym fraîches vont aussi à la nourriture. Il est intéressant, cependant, que le thym séché soit plus aromatique que frais.

Curcuma

Les rhizomes et les tiges de la plante de curcuma (famille du gingembre) sont utilisés sous différentes formes: ils sont triturés, coupés en morceaux, broyés et ajoutés à la nourriture lors du salage, du marinage ou du marinage. Le curcuma (ou, comme on l'appelle aussi, curcuma) fait partie de divers mélanges de curry. Il est largement utilisé pour donner aux plats une teinte jaune et sert souvent d'assaisonnement pour la viande. Le curcuma est un entrepôt d'éléments utiles et empêche le développement du cancer et de la maladie d'Alzheimer.

Sumy

Cette épice est le fruit d'un arbuste de la famille des sumacs, au goût acidulé, acidulé, citronné, qui contient également des nuances boisées. Le sumac séché en poudre, vendu généralement avec du sel, donne une saveur de citron piquant et une saveur de plat de viande, comme le shawarma et les kebabs. Toutefois, le sumy est ajouté à de nombreux autres plats et collations principaux. Enfin, il sert de composant d'un mélange appelé zaatar.

Asafoetida

Cette épice est obtenue à partir du jus des racines d'une plante appelée férule malodorante, ou asafoetida, dont la patrie est l'Iran et l'Afghanistan modernes. Asafoetida est également appelé «gomme puante», «fumier» et «nourriture des dieux» - chacun de ces noms ayant une base. La résine Asafoetida dégage une odeur âcre. Par conséquent, les Arabes, qui l'utilisent encore pour traiter le rhume et l'indigestion, "vivent des moments difficiles". Néanmoins, l'asafoetida a gagné en popularité de la Rome antique (où il a été ajouté à de nombreux plats) à l'Inde (où il est utilisé dans la médecine ayurvédique et la cuisine végétarienne et remplace avec succès l'ail et les oignons). Avant d'ajouter à la nourriture, la résine est frite dans l'huile, et afin d'obtenir un arôme moins dur, l'asafoetida moulu est combiné à la farine de riz. Une petite boule d'asafoetida est capable de donner un arôme merveilleux à tout un pot de légumes.

Mastic

Cette épice est une résine de masticier, qui est séchée au soleil pour donner des morceaux jaunes translucides. Le mastic a été l’un des premiers dans l’histoire des chewing-gums rafraîchissants (il était utilisé par les Grecs anciens), et il est maintenant largement utilisé dans la médecine, les cosmétiques et la fabrication de vernis. En Arabie, le mastic est le plus souvent vendu sous forme de poudre et ajouté aux soupes à la viande, au shawarma, aux puddings et aux ragoûts.

Lumi

Les lumi sont des citrons verts séchés au soleil pendant deux semaines (parfois, ils sont même ensevelis dans du sable chaud, de sorte qu'ils peuvent être bouillis dans de l'eau avant d'être utilisés). Ils sont ajoutés à la nourriture dans son ensemble, parfois coupés en deux, le zeste et les os sont enlevés, dans d'autres cas, broyés en poudre. Lumi trouver une application dans les poissons et une variété de ragoûts.

Anis

L'anis est l'une des épices avec une vaste gamme d'applications à l'Est. Ses grains moulus sont utilisés comme aromatisants dans la préparation de pâtisseries sucrées, telles que les biscuits. Le thé est également brassé à l'anis. Il est ajouté à diverses boissons alcoolisées et, bien sûr, on ne peut imaginer peut-être la boisson alcoolisée la plus célèbre du Moyen-Orient - l'arak. L'anis a plus d'une demi-douzaine de propriétés médicales utiles, et même le simple fait de mâcher ses grains rafraîchit l'haleine et facilite la digestion.

Noix de muscade et couleur de noix de muscade

La noix de muscade donne deux sortes d’épices - la noix de muscade elle-même (c’est-à-dire la graine à l’intérieur du fruit) et la cosse (parfois appelée «couleur»), située autour de la noix. La patrie de la noix de muscade est constituée par les Moluques en Indonésie, qui portent un autre nom éloquent: les îles aux épices. L'enveloppe n'a pas un goût et un arôme aussi prononcés qu'une noix, mais elle coûte aussi beaucoup plus cher: pour obtenir, disons, 1 gramme de couleur, vous aurez besoin de centaines de fois plus de noix! Cette épice, encore une fois, préserve mieux le goût et l'arôme dans son intégralité. Dans la cuisine arabe, il est ajouté à la viande, ainsi qu'à de nombreux mélanges d'épices.

Cumin noir

Le cumin noir ou Kaliningi, les Arabes appellent littéralement les "grains bénis", et le prophète Mahomet a même cru qu’ils pouvaient guérir toutes les maladies sauf la mort. Cette épice est saupoudrée de fromage, de pâtisseries, de pain, ajoutée au lait, à l'eau et au miel; enfin, le cumin noir est même brûlé avec de l'encens dans les brûleurs à encens traditionnels.